Ho assaggiato per la prima volta questo piatto durante un mio soggiorno a Venezia. Lo adoro. Anche se la ricetta prevede l'uso del latte, il sapore non si avverte, ve lo posso assicurare. In ogni caso, se siete intolleranti al lattosio, bollite il baccalà nell'acqua. Anche se l'accostamento di ingredienti vi sembra strano, provatelo e vedrete che avrà un successone. Si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigo. Nella ricetta originale non è previsto il limone, per questo ho scritto, "a modo mio" perchè mi sono presa una licenza poetica... pardon, culinaria. Potete aggiungere un trito di aglio o prezzemolo se è di vostro gradimento e servirlo su dei pezzetti di polenta abbrustolita.
Ingredienti
700 gr di baccalà (già ammollato)
200 ml di latte
olio evo qb
un limone
sale
pepe
Attrezzatura
un battitore o un robot da cucina (indispensabile)
Preparazione
Mettete il baccalà in una pentola, versate a freddo il latte aggiugendo tanta acqua quanta ne sarà necessaria per coprirlo tutto.
Fatelo bollire per una ventina di minuti schiumando di tanto in tanto (fate attenzione perchè sbolle facilmente) fino a che non vi sembra cotto, attente a non farlo cuocere troppo perchè può diventare stopposo e non trattiene più i liquidi, olio compreso.
Spinatelo e privatelo della pelle riducendolo in pezzetti.
Mettetelo nella ciotola del battitore e iniziate a mescolare. Dopo alcuni minuti i pezzi inizieranno a diventare sempre più piccoli e si inizierà a sfibrare.
Versate l'olio a filo mescolando sempre, come se fosse una maionese. Quando inizia a diventare cremoso, versate il succo di un limone filtrato e continuate a mescolare. Assaggiate e regolate di sale.
La quantità d'olio dipende dal gusto e dalla qualità del baccalà. Mescolate fino a che non diventa una crema, se ciò non si verifica, continuate ad aggiungere olio. Se volete evitare di usare troppo olio, potete regolare la densità aiutandovi con l'acqua di cottura del pesce.
Con questo sistema otterrete una crema con ancora dei pezzetti di baccalà visibili, se lo volete più cremoso, usate le lame invece delle fruste.
Io lo servo su dei crostini di pane casereccio ben tostati e caldi.
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